Zeytin’in ağaçta olgunlaşma süreci değişik açılardan değerlendirilebilir. Zeytin yeşilden tamamen siyaha döndüğünde zeytin olgunlaşmış addedilebilir. Türkiye sofralık zeytin piyasasında bu görüş egemendir. Esasında tamamen siyah zeytin de acı olduğuna göre, görsel bir “olgunluk” tan bahsediyoruz. Siyah zeytinin rengi dışında diğer zeytinlere göre pek çok eksiği vardır fakat kesin olarak hiçbir artısı yoktur!
Zeytin bir yağ meyvesi olarak olgunluğu fizyolojik olarak zeytinde ki yağ miktarının doruk noktaya ulaşması olarak görmek daha doğrudur. Bu durum ise zeytinin kızıla döndüğü noktadır. Zeytin’nin yeşil, sarı ve kızıl renkte işlemesinin pek çok artısı vardır.
Zeytinyağı esas 4 ayrı yağdan meydana gelir. Çoğunlukla zeytinyağı omega 9 ve tekli doymamış yağdan oluşur. Zeytin siyahlaştıkça, içinde en değerli Oleic asit diğer yağlara dönüşmeye başlamaktadır.
Alıntı
Zeytin bir yağ meyvesi olarak olgunluğu fizyolojik olarak zeytinde ki yağ miktarının doruk noktaya ulaşması olarak görmek daha doğrudur. Bu durum ise zeytinin kızıla döndüğü noktadır. Zeytin’nin yeşil, sarı ve kızıl renkte işlemesinin pek çok artısı vardır.
Zeytinyağı esas 4 ayrı yağdan meydana gelir. Çoğunlukla zeytinyağı omega 9 ve tekli doymamış yağdan oluşur. Zeytin siyahlaştıkça, içinde en değerli Oleic asit diğer yağlara dönüşmeye başlamaktadır.
Alıntı
