İnternette araştırdığınızda viski yapımı ile ilgili her dilde pek çok bilgiye erişmeniz mümkün. Bazıları çok uzun ve ayrıntılı olduğu için fazla detay ayrıntıya girmeden soru cevap şeklinde kısa bir özet yapmak istedim:
Viski yapmak için nelere ihtiyaç var?
Su, arpa, maya ve turba (bitki kömürü)
Viski nerede üretilir?
Viski damıtımevlerinde üretilir. Sayıca en fazla damıtımevi İskoçya’da bulunur. İskoçya’nın neredeyse milli içkisi haline gelen viskinin üretimi her bölgede malzeme/araç konusunda farklılık gösterdiği için İskoçya coğrafyasına basitçe hakim olmak ve hangi damıtıevinin ülkenin hangi bölgesinde olduğunu bilmek viskileri klasifiye etmek açısından önemlidir.
Viski Üretiminin Temel Aşamaları Nelerdir?
Viski üretiminde 5 önemli aşama vardır:
Maltlama: Arpaların ıslatılarak çimlendirilmesi ve çimlendirilen bu arpaların alttan turba yakılarak kurutulması
Lapalama: İlk aşamada elde edilen maltlanmış arpaların malt değirmenlerinde çekilmesi ve sıcak suyla karıştırılarak lapa haline getirilmesi.
Mayalama (Fermentasyon): Lapanın içine maya atılması ve böylece arpanın içinde bulunan şekerin maya ile reaksiyona girerek alkole dönüşmesi. Burada lise kimya derslerimizi hatırlamak iyi olabilir:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (açığa çıkan enerji:118 kJ mol−1)
Normal insan dilinde yazarsak:
Şeker (glikoz) → Alkol + Karbon Dioksit + Enerji (ATP)
Gördüğünüz gibi alkol ilk olarak bu aşamada oluşmaya başlıyor ve işlem sırasında karbon dioksit ve ısı da açığa çıkıyor.
Damıtım (distilasyon): Oluşan karışım dev bir tencereye benzeyen bakır kazanlara (imbik) alınır ve alkolün sudan daha hızlı buharlaşması gerçeğine dayanan bir yöntemle alkol sudan ayrılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak viskinin tadıyla ve alkol konsantrasyonunu değiştirmek mümkündür.
Dinlendirme (Olgunlaştırma): İmbikten elde edilen alkol meşe fıçılara doldurulur ve dinlenmeye bırakılır. İskoçya kanunlarına göre oluşan sıvıya “viski” diyebilmek için en az 3 yıl olgunlaşması gerekir. Dinlenme süreci sırasında içerideki alkolün %2-3’lük bölümü buharlaşır. Bloguma da adını veren bu kısma “Meleklerin Payı” (Angels’ Share) denir. (Malt viski fıçılarından pay alan İskoçya meleklerinin ağzının tadını bildiğini söylemek mümkün sanırım)
Sadece 4 malzeme ve 5 aşamalı basit bir üretim süreci varken neden yüzlerce çeşit farklı viski var?
Her malzeme ve yapım aşamasında kullanılan her araç viskinin tadını, kokusunu ve rengini fazlasıyla etkiler. Özellikle turbanın çıkarıldığı bölge, yakıldığı zaman çıkardığı dumanın isi ve kokusu bence en önemli karakter bileşenlerinden biridir. Örneğin deniz kıyısına yakın bölgelerde çıkan turbanın iyot ve yosundan zengin olması Islay bölgesi viskilerine (Caol Ila, Lagavulin, vs) diğer viskilerle karışması mümkün olmayan çok spesifik bir koku verir. Suyun kaynağı, saflığı, sıcaklık derecesi, imbiğin şekli, büyüklüğü ve hatta üzerindeki çiziklerin/göçüklerin bile viskinin tadının etkilediği düşünülmektedir. Kullanılan meşe fıçıların içlerinin yakılması, daha önce şeri bekletilmiş fıçıların kullanılması vs gibi küçük ayrıntılar viskilerin tadlarını belirgin olarak değiştirmektedir. Bu arada viskinin dinlenme/olgunlaşma süresi uzadıkça tadının da olgunlaştığını ve değerinin arttığını söyleyebiliriz.
