Peynir Çeşitleri
Peynir ayrı bir mayalama” yolu ile elde edilen bir süt mahsulüdür. Bunun için de peynirin çeşitleri pek çok ve karışıktır. Gerçi bugün bile kurut ve çökelek gibi kurutulmuş süt mahsullerini biliyoruz. Eski Türklerde de bu mahsuller, aşağı yukarı aynı anlayışı ve aynı adı taşıyorlardı. Buna rağmen, peynirin türlü çeşitlerine, kurut ve çökelek denmekten de geri durulmuyordu. Yani, peynire de, eski metinlerde kurut veya lor adı verildiğini görürsek, şaşmamalıyız.
“Bışlak” sözü, öyle anlaşılıyor ki, peynir anlayışını karşılayan, en eski Türkçe söz idi. Bu türkçe söz, arapça gerçek karşılığı verilmiş olarak, ilk defa İbnü-Mühenna Lûgatı’nda görülür. Bışlak deyişi, bu çağda Moğollar tarafından da kullanılmakta idi. Belki de türkçe piş-, biş- kökünden gelen bu deyişi, Türk lehçeleri içinde, yine peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında da görüyoruz. Afyon Emirdağındaki Karaçay aşiretinden derlenmiş olan bu bışlak sözü, Türk kültür tarihi bakımından önemli bir belgedir.
“Peynir” sözü, aslında türkçe bir deyiş değildir. Türkçeye farsçadan girmiştir. îlk defa Mısır Memlûklarının türkçe sözlükleri ile, eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısır’da yazılmış sözlüklerde, benir, penir, beynir gibi farşça formlarda da görülürler. Fakat en mühim olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak çıkıt, çiet gibi, henüz daha tam olarak okunamamış ve münakaşası yapılamamış bazı türkçe deyimlerin de görülmesi idi. Görülüyor ki bu kitapta, bütün meseleler halledilmiş olmayacaktır. Peynir mânasına gelen diğer türkçe bir söz ise irimçik deyişidir.İrimçik” deyişi de, ilk önce Mısır Memlûk Türklerinde görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam manası ile peynir için kullanılmamakta idi. Daha çok “yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş olan süte”, bu ad verilirdi. Halbuki Ortaasya lehçelerinde irimçik, doğrudan doğruya peynir demektir. Bun’ dan da anlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz peynirlerle aynı olmadığını da, unutmamamız lâzımdır. Tabii olarak peynirlerin de, bir çok çeşitleri vardı. Meselâ bazı Ortaasya Türkleri “beyaz peynir” e, agrımşık adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının, ak-erimişik, yani “ak, beyaz peynir” olduğunu da görüyoruz. Aslında bu deyimin, erimiş, erime sözlerinden gelmiş olması da, çok muhtemeldir. Türlü çağlardaki peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmek için, bugün Türkiye’de yediğimiz peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım, irim sözü aslında türkçede, “girdap, çevrinti” mânâsına gelir. Teleme peyniri gibi adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması, çok muhtemeldir, “iremçik peyniri” deyişine, Anadolu’da da rastlanır.
Selçuk çağının başlangıcında, yaş ve taze peynir karşılığı olarak türkçe udıtma, udhıtma şeklinde, bir deyiş daha geçiyordu. Aslında, uyutmak sözünün kökleri ile ilgili olan bu deyişin de, mahiyetini pek anlAyamıyoruz. Belki de bir süre mayalandırma yolu ile, bekletme sebebi ile bu ad, böyle bir süt çeşidine verilmişti.
Peynir sözü Anadolu’da, meselâ Dede Korkut kitabında, bugün artık Anadolu’da söylediğimiz şekilde yazılmağa başlanmıştı: “taşı peynir gibi ditdi”, “sildi peyniri bol kaymaklı çoban”, gibi… Peynir sözü ile çeşitlerine Babürnamede rastlıyoruz. Bugün Ortaasya’da yapılan peynir çeşitleri hakkında, W. Rodlofun Sibirya’dan adlı eserinde pek çok bilgi vardır. İtalyanca’dan gelen kaşkaval peyniri, ve daha sonra dil peyniri, çayır peyniri, Girid peyniri, Arnavut peyniri gibi dışarıdan gelen peynir çeşitlerini, eski Türk peynirlerinin dışında tutmak lâzımdır. Ahmet Vefik Paşa, kendi çağındaki bütün peynirleri bir araya getirmiştir.
Yukarıda da belirtmeğe çalıştığımız gibi, Türk peynirleri, kurut, çökelek çeşitleri ile sık sık karıştırılmıştır. Bugün Anadolu ‘da, egşimik, kesik, urda adı verilen ve buna benzer peynirler, daha çok kurut ve çökelek cinsinden peynirler idiler.
Kaynak: Türk Kültür Tarihine Giriş 4 ( Bahaddin Öğel)
Peynir ayrı bir mayalama” yolu ile elde edilen bir süt mahsulüdür. Bunun için de peynirin çeşitleri pek çok ve karışıktır. Gerçi bugün bile kurut ve çökelek gibi kurutulmuş süt mahsullerini biliyoruz. Eski Türklerde de bu mahsuller, aşağı yukarı aynı anlayışı ve aynı adı taşıyorlardı. Buna rağmen, peynirin türlü çeşitlerine, kurut ve çökelek denmekten de geri durulmuyordu. Yani, peynire de, eski metinlerde kurut veya lor adı verildiğini görürsek, şaşmamalıyız.
“Bışlak” sözü, öyle anlaşılıyor ki, peynir anlayışını karşılayan, en eski Türkçe söz idi. Bu türkçe söz, arapça gerçek karşılığı verilmiş olarak, ilk defa İbnü-Mühenna Lûgatı’nda görülür. Bışlak deyişi, bu çağda Moğollar tarafından da kullanılmakta idi. Belki de türkçe piş-, biş- kökünden gelen bu deyişi, Türk lehçeleri içinde, yine peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında da görüyoruz. Afyon Emirdağındaki Karaçay aşiretinden derlenmiş olan bu bışlak sözü, Türk kültür tarihi bakımından önemli bir belgedir.
“Peynir” sözü, aslında türkçe bir deyiş değildir. Türkçeye farsçadan girmiştir. îlk defa Mısır Memlûklarının türkçe sözlükleri ile, eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısır’da yazılmış sözlüklerde, benir, penir, beynir gibi farşça formlarda da görülürler. Fakat en mühim olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak çıkıt, çiet gibi, henüz daha tam olarak okunamamış ve münakaşası yapılamamış bazı türkçe deyimlerin de görülmesi idi. Görülüyor ki bu kitapta, bütün meseleler halledilmiş olmayacaktır. Peynir mânasına gelen diğer türkçe bir söz ise irimçik deyişidir.İrimçik” deyişi de, ilk önce Mısır Memlûk Türklerinde görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam manası ile peynir için kullanılmamakta idi. Daha çok “yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş olan süte”, bu ad verilirdi. Halbuki Ortaasya lehçelerinde irimçik, doğrudan doğruya peynir demektir. Bun’ dan da anlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz peynirlerle aynı olmadığını da, unutmamamız lâzımdır. Tabii olarak peynirlerin de, bir çok çeşitleri vardı. Meselâ bazı Ortaasya Türkleri “beyaz peynir” e, agrımşık adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının, ak-erimişik, yani “ak, beyaz peynir” olduğunu da görüyoruz. Aslında bu deyimin, erimiş, erime sözlerinden gelmiş olması da, çok muhtemeldir. Türlü çağlardaki peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmek için, bugün Türkiye’de yediğimiz peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım, irim sözü aslında türkçede, “girdap, çevrinti” mânâsına gelir. Teleme peyniri gibi adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması, çok muhtemeldir, “iremçik peyniri” deyişine, Anadolu’da da rastlanır.
Selçuk çağının başlangıcında, yaş ve taze peynir karşılığı olarak türkçe udıtma, udhıtma şeklinde, bir deyiş daha geçiyordu. Aslında, uyutmak sözünün kökleri ile ilgili olan bu deyişin de, mahiyetini pek anlAyamıyoruz. Belki de bir süre mayalandırma yolu ile, bekletme sebebi ile bu ad, böyle bir süt çeşidine verilmişti.
Peynir sözü Anadolu’da, meselâ Dede Korkut kitabında, bugün artık Anadolu’da söylediğimiz şekilde yazılmağa başlanmıştı: “taşı peynir gibi ditdi”, “sildi peyniri bol kaymaklı çoban”, gibi… Peynir sözü ile çeşitlerine Babürnamede rastlıyoruz. Bugün Ortaasya’da yapılan peynir çeşitleri hakkında, W. Rodlofun Sibirya’dan adlı eserinde pek çok bilgi vardır. İtalyanca’dan gelen kaşkaval peyniri, ve daha sonra dil peyniri, çayır peyniri, Girid peyniri, Arnavut peyniri gibi dışarıdan gelen peynir çeşitlerini, eski Türk peynirlerinin dışında tutmak lâzımdır. Ahmet Vefik Paşa, kendi çağındaki bütün peynirleri bir araya getirmiştir.
Yukarıda da belirtmeğe çalıştığımız gibi, Türk peynirleri, kurut, çökelek çeşitleri ile sık sık karıştırılmıştır. Bugün Anadolu ‘da, egşimik, kesik, urda adı verilen ve buna benzer peynirler, daha çok kurut ve çökelek cinsinden peynirler idiler.
Kaynak: Türk Kültür Tarihine Giriş 4 ( Bahaddin Öğel)