Türk mutfak kültürünün önemli bir parçası olan mangalda ızgara, dikkat edilmemesi halinde kanser hastalığına davetiye çıkarımaktadır. Yaz mevsimi ile birlikte ülkemizde tüketilen mangalda pişmiş et ürünleri miktarı artmaktadır. Ancak mangalda pişen ürünler özellikle kanser yapıcı Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’lar) açısından risk taşımaktadır.
Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH)
PAH’lar; ağaç, kömür veya yağ gibi organik maddelerin tam gerçekleşmeyen yanması ile oluşan yüzlerce organik bileşiklerin bir grubudur. Gıdalarda en çok bulunan PAH benzapirendir. PAH’lar yağlı dokularda birikme yapabilir ve memeli hücrelerinde zararlı bileşiklere (diol-epoksitler) dönüşürler
İnsanlar PAH’lara;
• Kirli hava, egzos ve sigara dumanının solunması,
• Tütsülenmiş gıda maddelerinin ve kirlenmiş suyun tüketilmesi,
• Kurum, katran ve kirlenmiş toprakla deri teması,
• Kurutma, tütsüleme, pişirme ve mangal, kavurma ve kızartma işlemlerle
• Kömürde ızgara edilmiş/barbekü et ve et ürünleri ile
• Geleneksel teknikler ile tütsülenmiş gıdalarla (özellikle balık),
• Kirli sular ile kontamine olmuş deniz ürünleri ile maruz kalırlar
Özellikle insanların en yüksek derecede PAH’lara maruz kaldığı gıdalar kömür ya da odun ateşinde pişmiş kırmızı et ve tavuk eti gibi ürünlerdir. En yüksek PAH değerleri kömürlere oldukça yakın mesafede pişirilen etlerde bulunmuştur. PAH’lar direkt et üzerinde veya yanan kömür üzerine damlayan erimiş yağların ısıyla parçalanması sonucu etlerde meydana gelir.
• Hayvanlarla yapılan çalışmalarda;
• Kanser yapıcı
• DNA’yı tahrip edici
• Üreme sistemi üzerinde tahrip edici
• Bağışıklık sistemi üzerinde tahrip edici olduğu belirlenmiştir
Mangalda pişirilen etler ateşe en az 15 cm mesafede tutulması gerekmekte ve etlerden damlayan yağların ateş üzerinde yanmasına izin verilmemesi gerekmektedir. Bu sebeple mangalda ızgara yerine damlayan yağları ayrı bir bölmede tutabilen elektirikli ızgaralar kullanılmalıdır.
Öğr. Gör.
Sena BİLGİÇ KELEŞ
Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH)
PAH’lar; ağaç, kömür veya yağ gibi organik maddelerin tam gerçekleşmeyen yanması ile oluşan yüzlerce organik bileşiklerin bir grubudur. Gıdalarda en çok bulunan PAH benzapirendir. PAH’lar yağlı dokularda birikme yapabilir ve memeli hücrelerinde zararlı bileşiklere (diol-epoksitler) dönüşürler
İnsanlar PAH’lara;
• Kirli hava, egzos ve sigara dumanının solunması,
• Tütsülenmiş gıda maddelerinin ve kirlenmiş suyun tüketilmesi,
• Kurum, katran ve kirlenmiş toprakla deri teması,
• Kurutma, tütsüleme, pişirme ve mangal, kavurma ve kızartma işlemlerle
• Kömürde ızgara edilmiş/barbekü et ve et ürünleri ile
• Geleneksel teknikler ile tütsülenmiş gıdalarla (özellikle balık),
• Kirli sular ile kontamine olmuş deniz ürünleri ile maruz kalırlar
Özellikle insanların en yüksek derecede PAH’lara maruz kaldığı gıdalar kömür ya da odun ateşinde pişmiş kırmızı et ve tavuk eti gibi ürünlerdir. En yüksek PAH değerleri kömürlere oldukça yakın mesafede pişirilen etlerde bulunmuştur. PAH’lar direkt et üzerinde veya yanan kömür üzerine damlayan erimiş yağların ısıyla parçalanması sonucu etlerde meydana gelir.
• Hayvanlarla yapılan çalışmalarda;
• Kanser yapıcı
• DNA’yı tahrip edici
• Üreme sistemi üzerinde tahrip edici
• Bağışıklık sistemi üzerinde tahrip edici olduğu belirlenmiştir
Mangalda pişirilen etler ateşe en az 15 cm mesafede tutulması gerekmekte ve etlerden damlayan yağların ateş üzerinde yanmasına izin verilmemesi gerekmektedir. Bu sebeple mangalda ızgara yerine damlayan yağları ayrı bir bölmede tutabilen elektirikli ızgaralar kullanılmalıdır.
Öğr. Gör.
Sena BİLGİÇ KELEŞ