Malt içeceği nedir?
Malt, bira yapmak için çimlendirilip kurutularak hazırlanmış arpaya denir. Biranın, çimlendirilmiş arpanın çeşitli aşamalardan geçip mayalanması sonucu üretildikten sonra vakumlama sonucu alkolü azaltılmış haline “malt içeceği” denilmiştir.
Yani (%5-7 oranında etil alkol bulunan) bira üretilmekte, sonra da vakumlama yoluyla alkolü azaltılmaktadır. Ancak %1-1,5 oranında etil alkol, içecekte hala mevcuttur. Görüldüğü gibi dışarıdan müdahale bulunmakta ve bazılarının ileriye sürdüğü “yediğimiz yiyeceklerde de alkol bulunmaktadır, o halde onları da yemeyelim.” dedikleri gibi bir durum değil ve belli aşamalardan geçerek son halini almaktadır.
Türk Gıda Kodeksi % 1,2 oranından daha az alkol ihtiva eden alkollü içecekleri, alkollü içecek grubuna dahil etmemesi de bu içeceği üreten firmaların işini kolaylaştırmaktadır. Masum denilen bu içecek çeşitli evrelerden geçip alkolsüz içecek adı altında lanse edilerek piyasaya sürülmektedir. Bu tamamen yanıltmadır.
Zira bilinmektedir ki üründe hala belli miktarda alkol bulunmaktadır. Çünkü bu yanıltma olmazsa, satış grafiklerini yükseltemeyeceklerini bilmektedirler. “Sözde” alkolsüz içeceğin tarihi 19. yy.lara kadar uzanmaktadır. Zaman zaman bu tür içecekler piyasaya sürülmüş, lakin fazlaca tutunamamıştır. Bu tür içecekler ülkemizden daha ziyade ihraç edilen körfez ülkelerinde revaç bulmaktadır.
Malt ayrıca arpa birası (genelde alkolsüz bira), arpa viskisi (%100 maltlanmış tahıldan yapılmış bir viskidir ve harmanlamadan ziyade tek bir distilasyonla edilir), süt tozu (maltla karışık bir süt ürünü) ve arpa likörü (İskandinav ülkelerine has hafif bir içki türü) gibi ürünlere karşılık gelir. Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri harekete geçirir.
Bu enzimlerin en yaygın olanı amilaz olmakla birlikte birçok enzim çeşidi mevcuttur. Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Başka tahıl tohumları da maltlanabilir ama elde edilen maltta kendi nişastasını tamamen ve verimli bir şekilde dönüştürecek kadar enzim bulunmayabilir. Nişasta, bir disakkarit olan maltoza ve maltodekstrin denen küçük moleküllere parçalanır. Maltoz arpa şekeri olarak ta bilinir. Maltoz ve maltodekstrin karışımı bazen “bira maltı” olarak anılır.
Tipik maltlama işlemi
Taze tohumlar yıkanır ve filizlenmeleri için bir süre ıslatılırlar. Filizin büyümesi için sabit oranda rutubet sağlanır. Filizlerin boyu tohum boyuna ulaşıncaya kadar beklenir (bu işlem arpa için 4-6 gün sürer). "Yeşil malt" 38-49°C'de 24 saat, ardından 60-71°C'de nem oranı % 6'ya inene kadar fırında bekletilir.
Bu ısıl işlem sonunda filizlenme (çimlenme) durur fakat, enzimlerin yapısı korunur. Koyu biraların yapımında kullanılacak maltlar farklı özellikler elde etmek amacıyla farklı şartlarda fırınlanır. Koyu renk, ekstra ısıtma sonucu meydana gelen karamelden kaynaklanır.
kaynak