Kasap eti nasıl pişirilir, Kasap eti pişirme ususları, kasap eti pişirme ipuçları,
1.1.3. Kasap Etlerinin Kullanılma ve Pişirilme Esasları
Etlerin içinde bulunan bağ doku, etlerin pişirilmesine etki eder. Etler; taze etin dışında,
etten elde edilen ürün olan salam, sosis, sucuk, pastırma, kavurma vb.dir.
Sucuk ve sosis, kızartma ve ızgara şeklinde pişirilmiş olarak; salam genellikle çiğ
olarak yenir. Sosis haşlanarak da tüketilebilir.
Etin tüketilmeden önce dinlendirilmesi gerekir. Hayvanlar kesildikten sonra etinde
ölüm sertliği oluşur. Ölüm sertliği 0 (sıfır)
0
C’de, kümes hayvanlarında 1 saatte, koyunda 1–
2 günde, sığır ve benzeri hayvanlarda 10 günde yok olur. Etler ancak ölüm sertliği geçtikten
sonra yenilebilecek hâle geldiği için bu süreye dikkat edilmesi gerekir.5
Etler kuru ısıda ve nemli ısıda pişirilir. Yağda kızartma da başka bir yöntemdir.
Kuru ısıda pişirme: Etin yumuşak kısımları genellikle bu yöntemle pişirilir.
Yumuşak etler, hayvanın belinin alt ve göğsünün fazla hareket etmeyen
kısımlarından elde edilir. Biftek, pirzola gibi etler, kızgın tavada, kızgın fırında
ya da ızgarada kuru olarak pişirilir. Kızarmış etlerde kanserojen hücreler
oluşacağından fazla kızartılmamalıdır. Etin tuzu pişmeye yakın konulmalıdır.
Aksi hâlde etin sertleşmesine sebep olur.
Nemli ısıda pişirme: Etlerin, su konularak ya da sos içerisinde uzun süre
kaynatılarak pişirildiği yöntemdir. Fırın ve tencere kebapları, soslu ve sebzeli
köfte türleri, rosto bu yöntemle pişirilir. Bu tür yemekler için genellikle
hayvanın but ve sırt kısmı kullanılır. Bu yemekler de buhar kaybını önlemek
için tencerenin kapağı kapatılarak pişirilmelidir.
Yağda kızartarak pişirme: Etlerin az veya bol yağda kızartılarak pişirildiği
yöntemdir. Etler bol ve kızgın yağ içerisine konursa, etrafını saran kızgın yağ
tabakası etin fazla yağ emmesini engeller. Parça etler ve köfteler genellikle bu
yöntem ile pişirilir. Bazı etler direk kızartılabileceği gibi; una, yumurtaya ya da
galeta ununa bulanarak da pişirilebilir. Bu yöntemle en çok kümes ve av
hayvanlarının etleri pişirilir.
Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, hafif ve orta sıcaklıkta uzun süre
pişirilmelidir. Zira çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak, etin su kaybına ve
bunun sonucu olarak da lezzetinin azalmasına sebep olur. Özellikle kuru ısıda pişirilen
etlerde buna dikkat etmek gerekir.
1.1.3. Kasap Etlerinin Kullanılma ve Pişirilme Esasları
Etlerin içinde bulunan bağ doku, etlerin pişirilmesine etki eder. Etler; taze etin dışında,
etten elde edilen ürün olan salam, sosis, sucuk, pastırma, kavurma vb.dir.
Sucuk ve sosis, kızartma ve ızgara şeklinde pişirilmiş olarak; salam genellikle çiğ
olarak yenir. Sosis haşlanarak da tüketilebilir.
Etin tüketilmeden önce dinlendirilmesi gerekir. Hayvanlar kesildikten sonra etinde
ölüm sertliği oluşur. Ölüm sertliği 0 (sıfır)
0
C’de, kümes hayvanlarında 1 saatte, koyunda 1–
2 günde, sığır ve benzeri hayvanlarda 10 günde yok olur. Etler ancak ölüm sertliği geçtikten
sonra yenilebilecek hâle geldiği için bu süreye dikkat edilmesi gerekir.5
Etler kuru ısıda ve nemli ısıda pişirilir. Yağda kızartma da başka bir yöntemdir.
Kuru ısıda pişirme: Etin yumuşak kısımları genellikle bu yöntemle pişirilir.
Yumuşak etler, hayvanın belinin alt ve göğsünün fazla hareket etmeyen
kısımlarından elde edilir. Biftek, pirzola gibi etler, kızgın tavada, kızgın fırında
ya da ızgarada kuru olarak pişirilir. Kızarmış etlerde kanserojen hücreler
oluşacağından fazla kızartılmamalıdır. Etin tuzu pişmeye yakın konulmalıdır.
Aksi hâlde etin sertleşmesine sebep olur.
Nemli ısıda pişirme: Etlerin, su konularak ya da sos içerisinde uzun süre
kaynatılarak pişirildiği yöntemdir. Fırın ve tencere kebapları, soslu ve sebzeli
köfte türleri, rosto bu yöntemle pişirilir. Bu tür yemekler için genellikle
hayvanın but ve sırt kısmı kullanılır. Bu yemekler de buhar kaybını önlemek
için tencerenin kapağı kapatılarak pişirilmelidir.
Yağda kızartarak pişirme: Etlerin az veya bol yağda kızartılarak pişirildiği
yöntemdir. Etler bol ve kızgın yağ içerisine konursa, etrafını saran kızgın yağ
tabakası etin fazla yağ emmesini engeller. Parça etler ve köfteler genellikle bu
yöntem ile pişirilir. Bazı etler direk kızartılabileceği gibi; una, yumurtaya ya da
galeta ununa bulanarak da pişirilebilir. Bu yöntemle en çok kümes ve av
hayvanlarının etleri pişirilir.
Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, hafif ve orta sıcaklıkta uzun süre
pişirilmelidir. Zira çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak, etin su kaybına ve
bunun sonucu olarak da lezzetinin azalmasına sebep olur. Özellikle kuru ısıda pişirilen
etlerde buna dikkat etmek gerekir.