Çikolata rengi, incecik kesilip, kızartılmış bir ekmek dilimi, üzerinde yavaş yavaş eriyerek dağılan taze tereyağı ve biraz kekik ile kristal tuz ya da yaz mevsiminin kokusunu çağrıştıran altın gibi kayısı reçeli. Kanımca, günün en sevgili öğünüdür sabah kahvaltısı; ciddiye alınmalı, zaman ayırılmalıdır. Hatta mutluluk ve huzur arayanlara sabah çayını sanki dünyanın tek ve en önemli işi buymuşcasına, adeta meditasyon yaparak içmeleri öneriliyor. Enfes bir koku ve damakta lezzet notalarıyla o huzur çayına eşlik eden bir dilim kızarmış tam çavdar ekmeği ise, insana”işte mutluluk bu!” dedirtiyor ki bu durumda ekşi maya ile uğraşmanın büyüsüne kapılan kişinin lezzeti dilden dile dolaşan bu ekmeği pişirmesi de şart olur.
Gelgelelim ekşi maya tam çavdar ekmeğinin tarifini bulmak hiç öyle kolay değil, hele bir de özellikle ekşi mayaya merak sarıp ekmek yapmanın tadını almış, fakat henüz acemilik evresinde olanların da yapabileceği şekilde ayrıntılı olanını… Tam çavdar ekmeği yapmak isteyenin internette bu konudaki aramaları ekşi maya çavdar ekmeği tariflerinin içerikleri arasında “buğday unu” ve benzeri malzemeleri veya göz kararıyla verilen ölçüleri görünce hayal kırıklığıyla sonuçlanıyor. Ancak azmin elinden bir uçan, bir de kaçan kurtulur derler ya, sonunda “o” tarifi bir forumda, yorumlar arasında buldum. Bu vesileyle ekşi maya tam çavdar ekmeği tarifinin ne kadar zor bulunduğunu da anlayınca, tereciye tere satmamak adına blogda yiyecek tarifi vermeme kararımı bu defalık bozmaya karar verdim.
İşte, meraklısına:
Fin Usulü Ekşimaya Tam Çavdar Ekmeği Tarifi
Ön hazırlıklar:
Bu tarifte katkısız tam çavdar unu kullanmak gerekiyor. Markette paketlerde satılanların içinde ilave başka maddeler olabiliyor, o yüzden bu konuda seçici ve dikkatli olunmalı. Tam çavdar unu zahirecilerden veya internet üzerinden satış yapan çiftliklerden temin edilebilir.
Tarifte kullanılacak çavdar ekşi mayası en az 2 haftalık olmalı. Yani hazırda çavdar ekşi mayası olmayanın bu ekmek için hazırlıklara en az 15 gün önce başlaması gerekiyor. Nitekim ben de önce mayamı hazırladım. Maya buğday unuyla hazırlanan ekşi maya ile hemen hemen aynı yöntemle hazırlanıyor. Yaklaşık 5-6 gün süren maya hazırlığında koku en önemli göstergelerden biri. Hava delikleriyle kabaran maya olgunlaştığında başlangıçtaki un kokusunun yerini taze meyvemsi, ekşi, hoş bir koku alıyor. Bu kokuya kavuşan maya hazır olabilmesi için buzdolabında beklemeye alınıyor. Bazı kaynaklar maya en az 30 günlük olmalı diyorsa da ben o kadar sabredemedim. Çavdar ekşi mayasının bakımı buğdayınkinden daha kolay çünkü haftada bir beslenmese bile çamurlaşmıyor, üzeri sıvılaşmıyor.
ekmek_tarif
Ekmeğin yapımı:
Bu tarifte toplam 1 kg ve bir de hamuru açmak için serpilecek kadar çavdar unu kullanılıyor. Sonuçta 2 somun ekmek çıkıyor.
Süre: Tüm kabarmalar dahil en az 14 saat.
Pişme süresi: 1 saat.
Soğuma süresi: En az 8 saat.
Malzemeler:
Başlangıç mayası için: 800 gr. oda sıcaklığında, klorsuz su; 450 gr. çavdar unu; 50 gr. çavdar ekşi mayası
İlk mayalama için: 350 gr. çavdar unu
İkinci mayalama için: 200 gr çavdar unu; 4 tatlı kaşığı (20 gr) kaya veya deniz tuzu; 4 çorba kaşığı rezene, anason veya çörekotu gibi tohum (bu isteğe bağlı, konmayabilir de, ben çörekotu kullandım, yakıştı).
Şekil vermek için: tezgaha serpilecek fazladan çavdar unu.
Yapılışı:
Başlangıç mayası: Büyükçe bir kasenin içine 800 gr su ve en az 15 gün önce yapılmış çavdar mayasından 50 gr. eklenir ve mayanın çözünmesi için iyice karıştırılır. Maya suda dağıldıktan sonra 450 gr çavdar unu karıştıra karıştıra kaseye eklenir. Karışım krep veya gözleme hamurundan biraz daha koyu, tam “pancake” hamuru kıvamında ve yoğunluğunda olacaktır. Hamurun bulunduğu kabın ağzı bir kapak veya streç film ile kapatılarak, ılık bir yerde tüm gece boyunca kabarmaya bırakılır. Ertesi sabah hamurun hacmi 2 misli veya daha fazla artmış olmalıdır.
Not: Hamur kabarınca taşabiliyor, o yüzden içinde bulunduğu kasenin altına da bir kap koymak işe yarıyor. Sabah hamur kabarmamışsa ortam yeterince ılık değil demektir. Bu durumda 2-3 dakika kadar 50 derecede ısıtıldıktan sonra söndürülmüş bir fırında bekletilerek istenen kabarma daha çabuk sağlanır. Kişisel gözlemime göre çavdar ekşi mayası, buğday ekşi mayasından biraz daha fazla sıcak seviyor.
İlk mayalanma: Kabaran başlangıç mayası bir kaşıkla karıştırılarak havası indirilir. Bundan sonra da başlangıç mayasına 350 gr. çavdar unu yine karıştıra karıştıra yedirilir. Hamurun bulunduğu kabın üzeri ilk aşamadaki gibi kapatılarak en az 2 saat, ılık bir yerde beklemeye alınır. Hamur hacmi 2 misli artacaktır, artmamışsa bekleme süresi biraz daha uzatılabilir (bu aşamada toplam 4 saat bekletenler var, ancak bu tadı nasıl etkiler bilmiyorum).
İkinci mayalanma: Kalan kuru malzemeler, 200 gr. çavdar unu, 4 tatlı kaşığı tuz ve istenirse 4 çorba kaşığı tohum, bir kapta karıştırılır. Kabarmış olan hamur yoğurulacağı kaba veya yoğurma mikseri kabına alındıktan sonra hazırlanan kuru malzeme karışımı aynı kaba yavaş yavaş ilave edilir ve elde veya mikserde en az 12 dakika yoğurulur. Hamur pürüzlü, kumlu gibi, epey nemli ve yumuşak bir kıvamda olacaktır. Yoğurulan hamur, kabarması için 2 ila 4 saat arası ılık bir ortamda yeniden üzeri örtülerek beklemeye alınır.
Şekil verme: Yeterince beklemiş olan hamur, cömertçe unlanmış tezgaha veya hamur tahtasına alındıktan sonra ikiye bölünür. Bu aşamada hamur artık çok fazla kabarmayacağı için yoğurulmamalı, ellere yapışmasını önleyecek miktarda un kullanmaktan kaçınmayarak şekil verilmelidir. Hamur epey yapışkan olduğu için unlanmadığı takdirde ellere ve yere yapışır. Her biri yaklaşık 880 gramlık iki parça hamura somun şekli verildikten sonra altı ve üstü güzelce unlanarak fırın pişirme kağıdı üzerine yerleştirilir. Somunlar kabarmaya devam edeceğinden bitişik konmamalıdır. Tarife göre kağıda yağ sürülmeyecektir.
Not: Bu aşamada kendi imkanlarımı göz önüne alarak somunlardan birini içi çok hafif yağlanıp çavdar unuyla unlanmış, dikdörtgen kalıba aldım. Diğerini ise kapaklı borcamda pişireceğim için sepet kullandım. Yalnız somunun kolayca aktarılabilmesi için kalıba uygun, ancak kenarlarından taşacak şekilde kestiğim pişirme kağıdını ıslatıp buruşturduktan sonra açtım. Kurulayıp çok ince bir tabaka z.yağı sürdükten sonra üzerine oturttuğum somunla birlikte sepete yerleştirdim, sonuç başarılı oldu.
Pişirme kağıdı veya kalıba alınmış olan somunlar bir bezle örtülerek üzerlerinde gözle görülen hava delikleri ve çatlak ağı oluşuncaya kadar beklemeye alınır. Kabuk yapısı buğday ekmeğinden farklı olan çavdar ekmeğinin üzerine ayrıca çizik atmaya gerek yoktur.
Pişirme: Fırında piza taşı kullanılabilir. Bu durumda içine yağlanmış taş yerleştirilen fırın 230 derecede ısıtılır. Çavdar ekmeği somunları pişirme kağıdıyla birlikte ısınan fırına sürülür ve 60 dakika pişirilir.
Not: Somunlardan birini önceden fırında ısıtılmış kapaklı borcamda, diğerini kalıpta pişirdim. Fırınımın ısısını, kullanım kılavuzuna uygun olarak, ilk 10 dakika 270 dereceye ayarlayıp, on dakika sonunda 230 dereceye düşürdüm. Ayrıca buhar olması için fırında kızdırılmış bir toprak güveç kabına kaynar su ilave ettim. Kapaklı borcamda 30 dakika piştikten sonra kalan 30 dakika kapak açık pişecekti, açmayı unuttuğum için kapalı pişti, buna rağmen sonuç başarılı oldu. Açık kalıptakinin kabuğu biraz daha sert oldu.
ekmek_butun
Soğuma: Somunlar fırından çıktıktan sonra temiz bir bezle sarılır. Üzerine havlu ve benzeri daha kalın bir örtü daha sarılarak ızgara teli üzerinde soğumaya bırakılır. Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin ÇOK YAVAŞ SOĞUMASI gerekiyor. En az 8 saat soğumaya bırakılan ekmekler nihayet yemeye hazır hale gelir.
Sonrasında: Bu ekmekten 2 dilim bir dahaki ekmek için saklanır. Bir çok çavdar ekmeği tarifinde, ufalanan bu dilimlerin yoğurma aşamasında hamura karıştırılması tavsiye edilir.
Maya Bakımı: Mayayı taze tutmak üzere şekil verme aşamasına gelmiş hamurdan alınan iri bir ceviz büyüklüğündeki parça buzdolabında bir kavanozda saklanır. Haftada bir 20 gr çavdar – 20 gr su ile beslendikten sonra bir iki saat dışarıda bekletilip tekrar buzdolabında muhafaza edilebilir. Daha seyrek kullanılacaksa çavdar ununa gömülerek bir kavanozda saklamak da mümkündür. Eskilerin mayalı hamur parçasını kalan hamura gömdüğü söylenir.
Tarif epey meşakkatli, fakat sonucu insanın tüm yorgunluğuna değiyor. Hatta lezzeti bize olduğu gibi belki size de ekşi maya buğday ekmeğinden daha cazip gelebilir.
Ekmek yapsın yapmasın herkesin bir kahvaltı süresince de olsa huzura ve mutluluğa hakkı vardır!