Follow along with the video below to see how to install our site as a web app on your home screen.
Not: This feature may not be available in some browsers.
Foruma hoş geldin 👋, Ziyaretçi
Forum içeriğine ve tüm hizmetlerimize erişim sağlamak için lütfen foruma kayıt olun veya giriş yapın. Üyelik tamamen ücretsizdir ve sadece birkaç dakikanızı alır.
Çok eski bir web tarayıcısı kullanıyorsunuz. Bu veya diğer siteleri görüntülemekte sorunlar yaşayabilirsiniz.. Tarayıcınızı güncellemeli veya alternatif bir tarayıcı kullanmalısınız.
Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlar.
Bunların düzenli çalışabilmesi için kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalışıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludur.
Miks dondurucunun bir tarafından girer diğer tarafından –6- -9 derecede yarı donmuş bir halde çıkarılır.
Burada eşit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacağı çok soğuk sertleşme odasına çıkarılır.
Dondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi işlemine geçilir.
Önce düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir.(10)
Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunur.Bilindiği gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayacağı maddelerdir.Dondurma teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yağ emülsiyonu korurlar.
Küçük yağ tanelerinin ve hava kabarcıklarının dağılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteliği ile yapısını düzeltirler.Yumurta sarısı tanınmış bir emülgatördür.Tadı iyileştirir,besin değerini arttırır,kıvam yüksek tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlar.
Katılacak miktar %0,5-%1 kadardır.Eğer yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidir.Emülgatör olarak “lesitin” de kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çoğunlukla doğal yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri kullanılmaktadır.(8)
4.2.Stabilazitör:
Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunur.Sıvı bazda çok sayıda su molekülünü bağlayan maddelerdir.Dondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dağılması üzerinde etkilidir.
Dondurma eldesin de büyük önem taşıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu bağlayarak,dondurma karışımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüştürmekte ve aşağıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar.
a) Hava – su yağ emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar
b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yağ oluştururlar.
c) Büyük buz kristallerinin oluşumunu önlerler.
d) Yapıyı düzeltirler,
e) Kıvamı arttırırlar.
f) Dondurmanın erimesini geciktirirler.
g) Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlarlar.
h) Daha fazla overrun(hacim artışı)oluştururlar.
Çeşitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler şunlardır:
Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,şeker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane
gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.
Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmiş veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda bulunur.dondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinliğine,miksin bileşimine ve tercihe göre değişmekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi katılması önerilmektedir.
Miksin süt yağı içeriği azaldıkça ve süt yağsız kuru madde içeriği azaltıldığında daha fazla vanilya katılmaktadır.
Vanilya, olgunlaştırılmış soğuk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır.
Kahve: 10lt sade mikse 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmiş kahveden elde edilen kavrulmuş kahve katılır.Yanık şeker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.
Karamel:10lt sade mikse hoş karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır. Aroma maddesi olarak karemel şurubundan yararlanıldığında , 10lt sade miks için 0,973lt karamel şurubu yeterli olmaktadır.
Karamel şurubu 5 kısım şekere,3 kısım %20 yağlı krema eklenip,açık kahve bir renge kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır.
Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılır.Renk vermek üzere açık yeşil boya maddesi eklenir.(4)
5.2.Çubuklu Dondurma:
Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır.Bunların üretiminde döner tabla üzerinde kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çeşitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.(10)
5.3.Diabetik Dondurma:
Şeker hastaları için hazırlanmış olan dondurmalara şeker yerine sorbitolden yararlanılır.Diabetik dondurmalarda yağ miktarı %10-%12 arasında tutulur.Süt yağsız kuru madde olarak genellikle yağsız süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır.(4)
5.4.Meyveli Dondurma:
Sade dondurma mikslerine taze dondurulmuş ya da konsantre edilmiş meyve veya meyve esansı katılarak üretilir.Genellikle şeker içeren meyveler mikse katıldığında seyreltici bir etki yaparlar.Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır.
Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur.Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara ayrılır.
Daha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıştırılır.4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlaşmaya bırakılır.Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması şekerle birleşir ve meyve şurubunu oluşturur.
Meyveli dondurmalarda şeker oranı yüksek olduğunda sade dondurmaya göre daha düşük sıcaklıkta kesikli tipte üretim yapan –5c d*******ı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır.
5.5.Maraş Dondurma:
Maraş dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılır.Süt kalaylı kazanlarda sürekli olarak karıştırılarak 25C-30C’ye ısıtılır.İçerisine şeker atılıp çözülür.Şekerli süt karışımı tülbentten süzülür.
Sonra 40C-50C’ye kadar ısıtılır.Şekerin bir kısmı saleple karıştırılır.Bu salep süte azar azar ilave edilir.Karışım sürekli karıştırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu işlem 25dk sürer.Sonra miks güğümlere aktarılır,20dk içinde soğutulur.
Soğuk karışım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi kıvamına gelir.Etrafında tuz+buz karışımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertleştirilir.(8)
Dondurmanın besin değeri yapıldığı maddelere bağlıdır.
Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerir.
Buna ilaven meyve,fındık,yumurta ve şeker gibi ürünlerin besin değerini artıran karbonhidrat içerir.
Dondurmanın kuru maddesinin yarısını şekerler oluşturur.
Hemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kişiler için arzu edilen besindir.
Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral maddeler bulunur.(4)
Dondurucudan çıkan dondurma paketlenir.Paketlemede dondurmanın kullanım ve satış şekli toplumun isteğine ve alışkanlıkları ile ambalaj metaryalinin maliyeti ve sağlama olanakları rol oynar .
Dondurmanın paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kağıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha yaygındır.Dondurma böylece paketlenmiş olur.
Dondurma, devamlı dondurucudan geldiği şekilde paketlenir.Yedirici veya devamlı dondurucudan elde dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadır.
Aynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara konulmaktadır.
Akabilecek koyulukta olduğu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yığılmakta paketleri –17c-(-27)C’de çalışan sertleştirme odasına konulmaktadır.
Çabuk soğutmayı sağlamak için kutular soğuk rüzgarın geçebileceği şekilde aralıklı konulmaktadır.
Rüzgarın temini için vantilatör kullanılmaktadır.
Doha büyük paketler tuzlu su tankında soğutulmaktadır.
Burada kullanılmak üzere bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadır.
Bu kabinlere –13,-10 C arasında çalışarak dondurmanın kolayca parçalanmasını sağlayan elverişli yumuşak bir yapı temin edilmektedir.
Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama koşullarına bağlı olarak uygun depo şartlarının sağlandığı depolar mevcuttur.
Bu amaçla; oda sıcaklığında muhafaza edilecek ham madde ve ambalaj malzemelerinin bulunduğu depoda kakao,çikolata,şekerlendirilmiş meyve parçaları ,doğal ekstraktaların saklandığı 0c-(+2)C’deki soğuk hava deposu ve tere yağların muhafaza edildiği –18C’deki depo mevcuttur.(4)
Maalesef memleketimizde bu da ihmale uğramakta,dondurmanın niteliğine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dış etkilerden korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmış kaplarda dondurma satışına sunulmaktadır.
Bir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye gereği kadar önem verilmemektedir.
Paketlerin çoğu dondurmayı tozdan, çeşitli oluşumlardan koruyamamaktadır.
Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi kapatılmaması ,şekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüş olması ve büyük hacimli dondurma paketlerinde en üstte parşömen kağıdının bulunmasıdır.Bu kusurlar genellikle ürünün satışını olumsuz yönde etkilemektedir.(4)
Aroma Eksikliği: Dondurma örneği aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldığı belirtir.
Ayrıca bazı katı maddelerinin aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar.
Hoş Aroma Eksikliği (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta başarılı olmaktadır.
Aşırı Aroma: Örnek ağza alındığında ilk algılanan kusurlardandır.Aroma çok keskin bir şekilde algılandığı için hoşa giden aromasının hissedilmesi çok güçtür.Bu kusur ,kural olarak çok önemli görülmektedir
Doğal Olmayan Aroma Maddesi:
Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çeşit ve oranlarına göre değişik tipte ve yoğunlukta ortaya çıkabilir.
Örneğin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat oluşturma eğilimi gösterir.
Bu kusur ayrıca karışık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden diğerine geçilirken aroma maddelerinin yanlışlıkla birbirlerine karışmalarından ileri gelebilir. (4)
8.2.Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:
Tatlılık Eksikliği: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık düzeyi kişilere göre değiştiği için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli değildir.
Bununla birlikte tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikliği yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır. (4)
Aşırı Tatlılık: Aşırı tatlı bir dondurmada şekerleme benzeri bir tat algılanır.Şekerin aşırı miktarda kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkiler.Ayrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten uzaktır.
Şurup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel şeker tadını sağlamalıdır.Ancak bazı şekerler dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmış şeker-benzeri olarak adlandırılan tat kusurları yarata bilmektedir.
Nişasta şurupları,nişasta şurubu kuru maddeleri ve şeker şuruplarından bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluğuna neden olabilmektedir.
Ayrıca bu kusur,yapışkan yapı kusuruyla bağlantılı olabildiği gibi miks de pişmiş tat kusurunu da artırabilmektedir. (4)
8.3.Süt Ürünlerine Neden Olduğu Kusurlar:
Asit (Ekşi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte ağızda kuvvetli bir duyuma bırakarak diğer bozukluluklardan ayırt edilir.
Oda sıcaklığında,kontrolsüz koşullarda bekletilen süt ve ürünleri mikslerde laktik asit oluşturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadır.
Psikrotrof bakterilerin faaliyeti sonucu oluşan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundur.
Asit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez. (4)
Pişmiş Tat: Önceden pastörize edilmiş süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin pastörizasyonu sonucu pişmiş bir tat kusuru meydana gelebilmektedir.
Yoğunluğa bağlı olarak,bu tat genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra ağızda kalıcı bir tat kalır.
Yoğun yanık veya karamelleşmiş bir tat bıraktığında önemli bir kusur olarak kabul edilir. (4)
Tazelik Eksikliği (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu olumsuz etki diğer süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur olarak değerlendirilmektedir.
Eğer düşük kalite süt ürünlerinin yarattığı tat bozukluğu yoğun ise o taktirde kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundur.
Tazelik eksikliği gösteren bir dondurma ağızda kuvvetli y da yoğun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır.
Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örneği ilk tadıldığında fark edilmez fakat daha sonra ağızda hoş olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemez.
Uzun süre depolanan süt ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır. (4)
Okside Tat (kartonumsu metalik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yoğunlukları bakımından geniş bir değişim gösterdiklerinden,değişik aşamaların ayırt edilmesi için farklı terimler kullanılır.
Hafif yoğunluktaki bir okside tat bozukluğundan dondurmanın tadı yavan ve eksiktir.
Bu bozulmanın ilerleyen aşaması metalik ya da ağız kamaştıran (ağız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle tanımlanabilir.
Daha orta yoğunluktaki bozulma giderek okside,kağıdımsı ya da kartonumsu olarak adlandırılır.
Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmediğini ,bayat olduğunu veya uzun süre depolanmış olabileceğini ortaya koyar.
metalik tat kusurunun geneldeoksidasyona bağlı bozulma aşamalarından birisi olduğu kabul edilmekte ise de, bazı panelistler metalik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi değerlendirirler.
Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dışındaki malzemeden yapılmış kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve bakır alaşımlarından yapılmış ekipmanların ,iyi kalaylanmamış kapların ,paslı ğüğüm ve kapların kullanılması metalik tat kusurlarının oluşmasına yol açar.
Şeffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ışığın neden olduğu oksidadif bozulmalar olabilir.
Ancak bu yol ışığın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir. (4)
Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelliği,algılamada gecikmesi ve tiksindirici tadın kalıcılığını sürdürmesidir.
Ransitliğin oluştuğu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda iğrenç hoş olmayan kalıcı tat haline dönüşür.
Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldığı ya da ciddi işleme hataları yapıldığını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa olduğundan hızla algılanan bir tattır.
Mikse tuz katılması,yağ kaynağı olarak tuzlu tereyağından yaralanılması, süt yağsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)
Peynir altı Suyu Tadıeynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş, peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır.
Peynir altı suyunun neden olduğu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamış kondanse süt tadına benzeyen bir tat oluşumuyla anlaşılır.
Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)
8.4. Diğer Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmuş haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.
Kötü kalitede ve bozulmuş yumurta ya da yumurta sarısı kullanıldığında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da aşırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.
Ice milk ve yeni dondurma çeşitlerinde polisorbortlar, mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek olduğundan bu tat kusuruna geleneksel dondurmada olduğundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)
Süt Dışındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri:
Dondurmada süt ve sütürünleri, tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dışında kek,çörek gibi maddelerden özel bir tat yapı ve tekstür veya görünüş sağlamak amacıyla yaralanılabilir.
Bunlardan fazla miktarda kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)
8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Değişmelere Bağlı Tat Kusurları
Tazelik Eksikliği veya Okside Tat:
Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen son ürünlerin uygun olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve dağıtımı sonucu meydana gelen kimyasal değişmeler bu kusurlara neden olabilir. (4)
Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelişebilen bozuk tatları ifade etmektedir.
Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çeşitli kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)
8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Bağlı Tat Kusurları
Asit(Ekşi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü, Pis(psikrotrofik):
Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki değişmelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde depolanmasında bağlı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)
8.7.Diğer Nedenlere Bağlı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyağı,pestisitler ve diğer kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.
Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime sunulmamalıdır. (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliğinin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu nötürleyicinin oluşturduğu maddeler dondurmada kalıntı bileşikler halinde bulunur ve alkali tat hissedilmesin eneden olur.
Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın değerlendirme puanları düşüktür. (4)
Dondurmanın neden olduğu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik niteliği olabildiğince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında kullanılan hammaddelerin niteliği, ısıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullarıdır. (4)
9.1.Hammaddelerin Niteliği:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun koşullarda depolandığı ve işlendiği taktirde bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.
Mikse katılan maddelerden kolaylaştırılmış yağsız süt ve krema üreticilerinden ısıl işlem uygulanmış olarak temin edilmesi ve soğukta saklandığında mikrobiyal kalitesini korumaktır.
Yağsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.
Bu mikroorganizma sağlık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildiğince düşük sayıda olması tercih edilir.
Basiller çok düşük sıcaklıkta gelişebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin bozulmasına yol açabilmektedir.
Kristalize şekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Şeker şuruplarında da bir miktar maya mevcut olabilir.Ancak şuruplarda ozmofilik meyvelerin oluşa bileceği unutulmamalıdır.
Bu nedenle büyük ambalajlarda bulunan şekerlerde veya şuruplarından maya kontrolü yapılmalıdır.
Tereyağ ve sade yağda yüksek derecede ısıl işlenmiş uygulanmış kremada üretildiği için yüksek bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır.
Bu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşan tat bozukluğuna sebep Olmaktadır.
Bununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur.
Bitkisel yağlar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde olduğundan normal olarak çok az sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir.
Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlar.
Ancak hayvansal bir ürün jelatin tehlike olabilir.
Bu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diğer tüm hammaddeler gibi soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.
Taze konserve edilmiş ve dondurulmuş (konsantre şeker şurubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar tatminkel bir kaliteye sahip olabilir. Taze ya da dondurulmuş meyvelerde maya bulunabilir.
Kuru yemişlerde küflenme sorunu olabilir.Hindistan cevizlerini ağzı kapalı kaplarda saklanması sırasında Salmonella ile buluşma olmaması için ısıl işlem uygulanmalıdır.
Bu katkı maddelerinden görsel kontrol yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır.
Renk maddeleri taşıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunluğu taktirde güvenilir bir kaliteye sahiptirler.
Aroma maddeleri mikse ısıl işlemden katılıyorsa bulaşmaya yol açmaması için dikkatle kullanılmalı soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.(4)
9.2.Isıl İşlem Etkinliği
Dondurma miksi ısıl işlem uygulanan bir ürün olduğundan kalitesi ekipmanların titiz bir şekilde kullanılmasına ve korunmasına bağlıdır.
Mikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl işlem uygulanabilmektedir.
Bu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmiş olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle uygulanmalıdır.
Çünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok edilmemektedir.Isı işlem uygulanan miks hızla 7C’nin altında soğutulmalı ve hemen işlenmeyecekse bu sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir.(4)
9.3.Hijyenik Koşullar
Bir dondurma işletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların işletmenin ve hatta son satış noktasındaki yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır.
Üretim alanı her üretimin başında ve sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdır.Katkı maddelerinden,paketleme makinalarından işleme anındaki üründen ve dağıtımdan kaynaklanan bulaşmalar en az düzeyde olmalıdır.
Özellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne doğrudan temas eden kağıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır.
Dondurucu ekipmanlarda miks işlenirken sıcaklığında hızla düşer.
Bu sırada buz kristallerinin etkisi nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görür.Sürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana geldiği için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir.
Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertleştirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir değişme meydana gelmez.
Önceden dondurmaya bulaşan mikroorganizmalar bu aşamada canlılıklarını koruya bilirler.
Bu nedenle dondurucudan çıkan ürünün mikrobiyolojik niteliği en yüksek düzeyde olmalıdır.
eynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş, peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır.
