0,5 kg arpa maltı kırığı ya da unu,
2,5-3 kg kırık mısır ya da unu,
0,3 kg kırık çavdar ya da unu,
0,15 kg tam buğday unu,
1 kg toz şeker ,(isteğe bağlı)
1/2 su bardağı yoğurt,
1 limon suyu (pH düşürmek için). Ya da 5 ml laktik asit.
15 g kuru fırıncı maya (tercihen 60 g yaş ekmek mayası =1 buçuk adet) veya 10 gram ale maya (Tercihen Safale Us-04, 05)
Çirişlendirme için 100 gram malt ,mısır, çavdar unu, tam buğday unu 9 litre soğuk suyla karıştırılır. 70-75 c’ye ısıtılır. 20 dk bekletilir. Jelatinleşen tahıllar mayşelemeye alınır. 2 Litre oda sıcaklığında su ilavesiyle ve sonrasında kalan malt ilave edilerek 65 C’de 1,5-2 saat bekletilir. Toz şeker ilave edilir. 18 litreye suyla tamamlanarak 25 °C ye soğutulur. Yoğurt, limon suyu(ya da varsa laktik asit) ve 15 gram ale maya katılıp mayalayıp 6 gün sonra pot still’de damıtılır. İlk damıtmada hızlıca hiç alkol kalmayana dek damıtma sürdürülür. Daha sonra bu damıtık tekrar damıtılır. Bu kısım yavaş ve dikkatli gerçekleştirilmelidir. Baş orta ve kuyruk olarak ayrımlar yapılmalıdır. Elde edilen %75-85 civarındaki göbek kısmı(ham viski) %62,5 civarına seyreltilerek kavrulmuş meşe cipsi(litreye 5-7 gram) veya içi yakılmış ak meşe fıçıya alınıp olgunlaştırmaya bırakılır. Meşe cipsi için 3 hafta, 6 ltirelik fıçı için 1-3 ay eskitilir. Filtre kağıdından süzülüp %43’e seyreltilip şişelenir. 2. damıtmada foreshot ilk gelen kısmı alınırken oldukça yavaş damıtma yapılması gerekmektedir. Baş ve göbeğe geçerken çok az hız arttırılabilir. Damıtmadan çıkan göbek alkolü(ham viski) white dog/white whiskey’ dir, yıllandırılmadan da çok güzel bir viski türüdür. 1 hafta kadar dinlendirmek yeterlidir. İçersine 700 ml viskiye 2 küp şeker hacminde şeker yada 6-7 damla gliserin katılarak yumuşatılabilir.
Bu türde sevmediğim viski markası olan Jack Daniel’s in de white viskisi ABD’de piyasada bulunmaktadır. Bunun dışında Virginia Lighting ve en önemlisi Pop Corn Sutton Tennessee White Whiskey türündeki en iyilerindendir. Jack Daniel’s i sevmememin nedenlerini Tennessee Whiskey reçetesi altında paylaştım. Amerikan ve burbon viskileri üzerine daha çok araştırma yapmamın sebebi İskoç viskilerini İskoçya dışında yapmaktaki zorluklar ve İskoçlara olan saygımdır. Anadolu topraklarında çok güzel mısır/çavdar ve burbon viskileri yapılabilir. Uygun ak meşeden yapılmış fıçı da tedarik edilebilmişse araştırmak ve çalışmak/tecrübe etmek hayalimizdeki viskiye ulaşmamız için yeterli güdüleyici kuvvetlerdir.
Not: Burbon viskide bulunan ester yapıdaki kimyasal bileşiklerden bence en önemli olanlardan biri Etil Laktat’tır. Etil laktatın oluşması için ortamda laktik asit bulunması gerekmektedir. Yoğurt veya süt ilavesi laktik asiti sağlayacak ve etil laktat oluşumu gerçekleşecektir. Laktik asit tedarik edebilenler limon, yoğurt kullanmadan doğrudan laktik asit ilave edebilir.
Not2: Fermentasyon çok düşük sıcaklıkta yapıldığı durumda süre daha fazla uzamaktadır. Bu durumda çok fazla mayalanmamış şeker kalır. Bu kalan şeker, imbikte damıtma sırasında maillard reaksiyonu ile furan denilen zararlı kimyasalları oluşturur. Vücut için zararlı olduğu kaynaklarda mevcut dikkat edilmelidir. Ayrıca mayşe damıtılmadan süzülerek imbiğe alınırsa daha iyi olur. Dibe tutma sırasında da furanlar oluşmaktadır. Dibe tutmanın en güzel yolu un yerine kırık tahıl kullanmaktır.
Not3: Ayrıca viskide sour mash tekniğini kullanmak isteyen olursa damıtmadan sonra tencerede kalan alkolsüz lapalı sıvı ayrılıp, daha sonraki mayalamalarda ortama su yerine %25 ilave edilir. Bu şekilde viskinin reçetesi ve tadının istikrarı yakalanmış olur. Ayrıca damıtma sonrasında tencereden alkolsüz mayşenin içerdiği laktik asitten dolayı tat gelişimi viskide daha fazla olacaktır.
İmbik olarak tercihim abd’de sıkça kullanılan pot still imbiklerdir. Boyun ve çıkış kısmının uzunluğu ve yere paralel olmasına dikkat edin, viski karakterinde etkisi oldukça büyük.
2,5-3 kg kırık mısır ya da unu,
0,3 kg kırık çavdar ya da unu,
0,15 kg tam buğday unu,
1 kg toz şeker ,(isteğe bağlı)
1/2 su bardağı yoğurt,
1 limon suyu (pH düşürmek için). Ya da 5 ml laktik asit.
15 g kuru fırıncı maya (tercihen 60 g yaş ekmek mayası =1 buçuk adet) veya 10 gram ale maya (Tercihen Safale Us-04, 05)
Çirişlendirme için 100 gram malt ,mısır, çavdar unu, tam buğday unu 9 litre soğuk suyla karıştırılır. 70-75 c’ye ısıtılır. 20 dk bekletilir. Jelatinleşen tahıllar mayşelemeye alınır. 2 Litre oda sıcaklığında su ilavesiyle ve sonrasında kalan malt ilave edilerek 65 C’de 1,5-2 saat bekletilir. Toz şeker ilave edilir. 18 litreye suyla tamamlanarak 25 °C ye soğutulur. Yoğurt, limon suyu(ya da varsa laktik asit) ve 15 gram ale maya katılıp mayalayıp 6 gün sonra pot still’de damıtılır. İlk damıtmada hızlıca hiç alkol kalmayana dek damıtma sürdürülür. Daha sonra bu damıtık tekrar damıtılır. Bu kısım yavaş ve dikkatli gerçekleştirilmelidir. Baş orta ve kuyruk olarak ayrımlar yapılmalıdır. Elde edilen %75-85 civarındaki göbek kısmı(ham viski) %62,5 civarına seyreltilerek kavrulmuş meşe cipsi(litreye 5-7 gram) veya içi yakılmış ak meşe fıçıya alınıp olgunlaştırmaya bırakılır. Meşe cipsi için 3 hafta, 6 ltirelik fıçı için 1-3 ay eskitilir. Filtre kağıdından süzülüp %43’e seyreltilip şişelenir. 2. damıtmada foreshot ilk gelen kısmı alınırken oldukça yavaş damıtma yapılması gerekmektedir. Baş ve göbeğe geçerken çok az hız arttırılabilir. Damıtmadan çıkan göbek alkolü(ham viski) white dog/white whiskey’ dir, yıllandırılmadan da çok güzel bir viski türüdür. 1 hafta kadar dinlendirmek yeterlidir. İçersine 700 ml viskiye 2 küp şeker hacminde şeker yada 6-7 damla gliserin katılarak yumuşatılabilir.
Bu türde sevmediğim viski markası olan Jack Daniel’s in de white viskisi ABD’de piyasada bulunmaktadır. Bunun dışında Virginia Lighting ve en önemlisi Pop Corn Sutton Tennessee White Whiskey türündeki en iyilerindendir. Jack Daniel’s i sevmememin nedenlerini Tennessee Whiskey reçetesi altında paylaştım. Amerikan ve burbon viskileri üzerine daha çok araştırma yapmamın sebebi İskoç viskilerini İskoçya dışında yapmaktaki zorluklar ve İskoçlara olan saygımdır. Anadolu topraklarında çok güzel mısır/çavdar ve burbon viskileri yapılabilir. Uygun ak meşeden yapılmış fıçı da tedarik edilebilmişse araştırmak ve çalışmak/tecrübe etmek hayalimizdeki viskiye ulaşmamız için yeterli güdüleyici kuvvetlerdir.
Not: Burbon viskide bulunan ester yapıdaki kimyasal bileşiklerden bence en önemli olanlardan biri Etil Laktat’tır. Etil laktatın oluşması için ortamda laktik asit bulunması gerekmektedir. Yoğurt veya süt ilavesi laktik asiti sağlayacak ve etil laktat oluşumu gerçekleşecektir. Laktik asit tedarik edebilenler limon, yoğurt kullanmadan doğrudan laktik asit ilave edebilir.
Not2: Fermentasyon çok düşük sıcaklıkta yapıldığı durumda süre daha fazla uzamaktadır. Bu durumda çok fazla mayalanmamış şeker kalır. Bu kalan şeker, imbikte damıtma sırasında maillard reaksiyonu ile furan denilen zararlı kimyasalları oluşturur. Vücut için zararlı olduğu kaynaklarda mevcut dikkat edilmelidir. Ayrıca mayşe damıtılmadan süzülerek imbiğe alınırsa daha iyi olur. Dibe tutma sırasında da furanlar oluşmaktadır. Dibe tutmanın en güzel yolu un yerine kırık tahıl kullanmaktır.
Not3: Ayrıca viskide sour mash tekniğini kullanmak isteyen olursa damıtmadan sonra tencerede kalan alkolsüz lapalı sıvı ayrılıp, daha sonraki mayalamalarda ortama su yerine %25 ilave edilir. Bu şekilde viskinin reçetesi ve tadının istikrarı yakalanmış olur. Ayrıca damıtma sonrasında tencereden alkolsüz mayşenin içerdiği laktik asitten dolayı tat gelişimi viskide daha fazla olacaktır.
İmbik olarak tercihim abd’de sıkça kullanılan pot still imbiklerdir. Boyun ve çıkış kısmının uzunluğu ve yere paralel olmasına dikkat edin, viski karakterinde etkisi oldukça büyük.