-
- Katılım
- Aralık 21, 2011
-
- Mesajlar
- 6,158
-
- Tepkime puanı
- 3
-
- Puanları
- 293
-
- Yaş
- 31
Mayalı Hamurun Mayalanma için Hazırlanması:
Yoğrulması tamamlanan hamur, en az iki kat kabaracağı dikkate alınarak uygun bir kabartma kabına yerleştirilir. Kabartma kabının üzeri hava almasını engelleyecek şekilde örtülerek ortalama 27 Santigrat derecede (ya da tarifte belirtilen bir derece mevcut ise) mayalı hamur hacim olarak iki katına ulaşana dek bekletilir.
İdeal olarak fermantasyon esnasında hamurun bulunması gereken oda sıcaklığı, hamurun yoğrulmasının tamamlandığı esnada ulaşmış olduğu iç sıcaklık seviyesinde olmalıdır. Fermantasyon esnasında hamurun kabuk bağlamasının engellenmesi ve aynı zamanda kabartma kabından hacim olarak iki katına ulaşmış olan hamurun kolay bir şekilde ayrılabilmesi için hem kabartma kabı ve hem de hamurun kendisi ince bir yağ tabakası ile yağlanmalıdır.
Genel olarak hamurun iki katına ulaşması, frmantasyon işleminin tamamlandığını gösterir. Aynı zamanda kabarmış olan hamurun üzerine parmak ucu ile basıldığında iz kalırsa veya yavaş yavaş izin yuvası doldurulursa fermantasyonun tamamlandığı, parmak basılır basılmaz kalan izin hızlı bir şekilde dolması ise fermantasyonun halen devam ettiğini gösterir.
MAYALANMA
Mayalanma, hamura katılmış olan mayanın şeker ve nişastadan karbon dioksit gazı ve alkol üretimini sağlayan süreçtir. Mayalanma esnasında gluten pürüzsüz ve lastik bir yapıya kavuşur, bu yapı sayesinde mayanın ortaya çıkardığı gazı daha fazla tutarak hacim kazanır ve gerginleşir. Mayası gelmemiş ya da henüz yeterince mayalanmamış hamur, hacim kazanamaz ve doku yapısı da kaba ve kırıntılı olur. Mayası kaçan yani gereğinden uzun süreli mayalanmış olan veya çok sıcak ortamda mayalanmaya bırakılmış hamur, yapış yapış, çalışılması zor ve ekşice bir tada sahip olur. Mayası gelmemiş olan hamur çiğ hamur olarak adlandırılırken, mayası kaçmış olan hamur da eski hamur olarak adlandırılır. Gluten yapısı zayıf olan yulaf, çavdar hamuru gibi buğday harici tahıllardan elde edilen veya zengin karışıma sahip hamurlar genel olarak çiğ hamurlardır ve mayasının gelmesi beklenmeden işlenip şekillendirilirler.
Maya hücreleri, fırın içinde sıcaklık 60 Derece Santigrata ulaşıncaya kadar aktifliğini sürdürür ve bu sıcaklıktan sonra canlılığını kaybederler. Maya hücrelerinin, hamurun mayalanmasından sonra pişirme işlemine kadar hayatiyetini sürdürebilmesi ancak bu dayanıklılık sayesinde mümkündür.
Mayanın Yumruklanma Süreci
Hamurun her bir kenarının çekilip hamurun ortasına katlanması ve bastırılarak yapıştırılması yeterlidir. Yeniden gerilmiş yüzeye sahip yuvarlak hale gelmiş hamur, ek yeri aşağıya gelecek şekilde ters çevrilerek yeniden kabartma kabına konulur.
Yumruklanma sürecinde son zamanlarda tercih edilen bir başka yöntem de, hamurun pürüzsüz yüzü aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmesinden sonra öncelikle sağdan ve solundan tutulup gerdirilerek hamurun ortasına gelecek şekilde katlanması, daha sonra da yukarıdan ve aşağıdan aynı şekilde katlanarak tekrar ortada birleştirilmesi ile gerçekleştirilir. Bu yönteme “zarf usulü katlama” denmektedir. Katlanmış olan hamur tekrar alt tarafı birleştirilerek ek yeri aşağıya gelecek şekilde kabartma kabına yerleştirilir.
YUMRUKLAMA
Yumruklama, hacim kazanmış olan hamura yumrukla bastırmak olarak anlaşılmamalıdır. Yumruklama, basitçe karbondioksit gazı ile şişmiş olan hamurun gazının alınması olup bu sayede:
• Karbon dioksit boşaltılır,
• hacmin daha da artabilmesi için mayanın yeniden dağılımı sağlanır,
• Gluten dinlendirilerek bir sonraki aşamaya hazırlanır.
• Hamurun her tarafında iç ısı dağılımının aynı olması sağlanır
Hazırlanmakta olan mamule uygun olarak yumruklama sayısı gerçekleştirilir.
TARTARAK BÖLME
Mayalanma süreci tamamlanmış ve şekillendirmeye geçilecek olan hamur, öncelikle hazırlanacak olan mamulün ağırlığına uygun olarak en ideali sayısal bir tartı ile ölçülerek bölünmelidir. Tartarak bölme esnasında bölünen miktar ile pişirilmiş hali arasında buharlaşmadan kaynaklanan kayıp dikkate alınmalıdır. Bu kayıp ortalama olarak %10 ila %13 arasındadır. Kısacası 500 gr. bir ekmek pişirebilmek için, bölme esnasında 50 gr. ila 65 gr. arasında hamur ilave edilmelidir. Pişirme esnasında pişirme süresi, pişen hamurun büyüklüğü, kap içinde pişip pişmediğine göre kayıp miktarı değişebilir.
Tartarak bölme esnasında bölünmüş olan hamurlar işleninceye kadar, pürüzsüz yüzeyleri dışarıya gelecek şekilde katlanır ve ek yeri aşağıya gelecek şekilde tezgah üzerine bırakılır.
YUVARLAMA
Tartarak bölme sonrasında kesilmiş olan hamur parçaları pürüzsüz ve yuvarlak hale getirilir. Yuvarlama aslında şekil verilmiş olan hamurun pürüzsüz yüzeyinin gerdirilme yoluyla gluteninin hareketlendirilmesidir. Bu aşamada basitçe hamur şekillendirilir ve maya tarafından salınan gazın çıkarılmasını sağlar.
DİNLENDİRME
Hamurun kesilerek yuvarlatılmış olan parçaları 10 dk. ila 20 dk. arasında dinlendirmeye bırakılır. Bu süre içinde glutenin dinlendirilmiş olması hamurun daha da kolay şekillendirilmesini sağlar. Aynı zamanda bu esnada mayalanma da devam eder. Büyük çaplı imalatlarda ise yuvarlatılmış hamurların içlerine konarak dinlendirildiği profesyonel kabartma üniteleri mevcuttur. Evde ya da daha küçük imalatlarda basitçe çalışma tezgahının üzerine konulan hamur, üzerine havlu ya da amerikan bezi serilerek dinlendirilir.
ŞEKİL VERME VE TAVASINA YERLEŞTİRME
Dinlenmiş olan hamur yapılacak olan ekmeğe uygun olarak yuvarlak, somun, baget, somuncuk şekli verilir. Şekillendirilen hamur, kabarmasını gerçekleştireceği kalıba, yağlı kağıda veya tavaya yerleştirilir. Doğrudan fırın içine yerleştirilerek yapılan fırın ekmekleri, şekil verme işlemi bittikten sonra kabarmaları için içine un serpilmiş kalıplara ve amerikan bezine yerleştirilir. Ekmek yapımı esnasında en önemli aşamalardan biri de her ne kadar yeterince bilinemese de, şekil verme işlemidir. Ekmek içinde dokunun homojen dağılım göstermesi ve içinde iri kabarcıklar kalmaması için şekillendirme esnasında hamurdan tüm kabarcıkların uzaklaştırılmaları gerekmektedir. Hamur içinde kalan kabarcıklar pişme esnasında daha da şişerek büyük deliklere sebebiyet vermektedir. Tava ekmeklerinde olsun, doğrudan fırın taşında pişen ekmeklerde olsun şekil verme sonucunda ortaya çıkan birleştirme çizgisi, hamurun en alt ortasına getirilerek kabartmaya bırakılır. Aksi takdirde kabarma ve pişme esnasında hamur buradan ayrılarak yırtılabilmektedir. Bu da şekil bozukluklarına sebep olmaktadır.
Pişirme tavada gerçekleştirilecekse tavanın büyüklüğü yapılan hamurun ağırlığı ile orantılı olmalıdır. Tava içinde çok küçük kalmış ya da çok büyük gelen hamur, kabarma ve pişme sonrasında şekil bozukluklarına sebep olmaktadır.
KABARTMA
Kabartma, mayalanma sürecinin devamı olup, şekil verilmiş hamurun hacminin daha da artmasını sağlamaktadır. Her ne kadar gerek mayalanma gerekse de kabartma benzer süreçler olsa da, ekmek yapım sürecinde farklı adımlar olarak adlandırılmaktadır. Kabartma sürecindeki ortam ısısı, mayalanma sürecinde olan ortam ısısından genel olarak daha yüksektir. Yetersiz kabartma hacmin küçük olması ve yoğun doku ile sonuçlanırken, aşırı kabartma da dokunun kırıntılı ve kaba olması ile bir miktar lezzet kaybına sebep olmaktadır. Fransız ekmekleri, karakteristik açık renkli dokularının oluşabilmesi için daha uzun süreli kabartmaya tabi tutulurlar. Bu ekmeklerin sahip oldukları güçlü gluten yapıları, uzun süreli kabartmaya imkan tanımaktadır. Zengin katkılı diğer tahıllarla yapılan çavdar ya da yulaf ekmekleri zayıf gluten yapıları nedeniyle kabartma süreleri kısa tutulurlar.
Kabartma Süreci:
1. Sade ekmek hamurları için kabartma işlemi 27 – 30 Santigrat Derecede, %70 - %80 nem oranına sahip ortamda ya da tarifinde belirtilen şekilde gerçekleştirilir. Hamur, iki katı hacime ulaşınca kabartma süreci tamamlanmış demektir. Zengin içerikli hamurlar ise, 25 Santigrat Derece gibi daha düşük derecelerde kabartılır, bu sayede tereyağ gibi katkı malzemeleri eriyerek dışarı sızmaz. Çok fazla nemden kaçınmak gerekir. Çok fazla nem hamurun yüzeyinin zayıflamasına ve istenilmeyen şekil bozukluklarına sebep olabilir.
2. Kabartma sonucu görerek ve dokunarak test edilebilir. Öncelikle hacim olarak iki katına ulaşan hamur, üzerine hafifçe basıldığında çukur yavaş yavaş dolmalıdır. Çukurun hemen dolması ve halen sert, sıkı olan hamur kabartma sürecinin devam etmekte olduğunu göstermektedir. Şayet dokunma sonucu ortaya çıkan iz aynen kalıyorsa muhtemelen aşırı kabartma sürecine girilmiş demektir.
Yoğrulması tamamlanan hamur, en az iki kat kabaracağı dikkate alınarak uygun bir kabartma kabına yerleştirilir. Kabartma kabının üzeri hava almasını engelleyecek şekilde örtülerek ortalama 27 Santigrat derecede (ya da tarifte belirtilen bir derece mevcut ise) mayalı hamur hacim olarak iki katına ulaşana dek bekletilir.
İdeal olarak fermantasyon esnasında hamurun bulunması gereken oda sıcaklığı, hamurun yoğrulmasının tamamlandığı esnada ulaşmış olduğu iç sıcaklık seviyesinde olmalıdır. Fermantasyon esnasında hamurun kabuk bağlamasının engellenmesi ve aynı zamanda kabartma kabından hacim olarak iki katına ulaşmış olan hamurun kolay bir şekilde ayrılabilmesi için hem kabartma kabı ve hem de hamurun kendisi ince bir yağ tabakası ile yağlanmalıdır.
Genel olarak hamurun iki katına ulaşması, frmantasyon işleminin tamamlandığını gösterir. Aynı zamanda kabarmış olan hamurun üzerine parmak ucu ile basıldığında iz kalırsa veya yavaş yavaş izin yuvası doldurulursa fermantasyonun tamamlandığı, parmak basılır basılmaz kalan izin hızlı bir şekilde dolması ise fermantasyonun halen devam ettiğini gösterir.
MAYALANMA
Mayalanma, hamura katılmış olan mayanın şeker ve nişastadan karbon dioksit gazı ve alkol üretimini sağlayan süreçtir. Mayalanma esnasında gluten pürüzsüz ve lastik bir yapıya kavuşur, bu yapı sayesinde mayanın ortaya çıkardığı gazı daha fazla tutarak hacim kazanır ve gerginleşir. Mayası gelmemiş ya da henüz yeterince mayalanmamış hamur, hacim kazanamaz ve doku yapısı da kaba ve kırıntılı olur. Mayası kaçan yani gereğinden uzun süreli mayalanmış olan veya çok sıcak ortamda mayalanmaya bırakılmış hamur, yapış yapış, çalışılması zor ve ekşice bir tada sahip olur. Mayası gelmemiş olan hamur çiğ hamur olarak adlandırılırken, mayası kaçmış olan hamur da eski hamur olarak adlandırılır. Gluten yapısı zayıf olan yulaf, çavdar hamuru gibi buğday harici tahıllardan elde edilen veya zengin karışıma sahip hamurlar genel olarak çiğ hamurlardır ve mayasının gelmesi beklenmeden işlenip şekillendirilirler.
Maya hücreleri, fırın içinde sıcaklık 60 Derece Santigrata ulaşıncaya kadar aktifliğini sürdürür ve bu sıcaklıktan sonra canlılığını kaybederler. Maya hücrelerinin, hamurun mayalanmasından sonra pişirme işlemine kadar hayatiyetini sürdürebilmesi ancak bu dayanıklılık sayesinde mümkündür.
Mayanın Yumruklanma Süreci
Hamurun her bir kenarının çekilip hamurun ortasına katlanması ve bastırılarak yapıştırılması yeterlidir. Yeniden gerilmiş yüzeye sahip yuvarlak hale gelmiş hamur, ek yeri aşağıya gelecek şekilde ters çevrilerek yeniden kabartma kabına konulur.
Yumruklanma sürecinde son zamanlarda tercih edilen bir başka yöntem de, hamurun pürüzsüz yüzü aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmesinden sonra öncelikle sağdan ve solundan tutulup gerdirilerek hamurun ortasına gelecek şekilde katlanması, daha sonra da yukarıdan ve aşağıdan aynı şekilde katlanarak tekrar ortada birleştirilmesi ile gerçekleştirilir. Bu yönteme “zarf usulü katlama” denmektedir. Katlanmış olan hamur tekrar alt tarafı birleştirilerek ek yeri aşağıya gelecek şekilde kabartma kabına yerleştirilir.
YUMRUKLAMA
Yumruklama, hacim kazanmış olan hamura yumrukla bastırmak olarak anlaşılmamalıdır. Yumruklama, basitçe karbondioksit gazı ile şişmiş olan hamurun gazının alınması olup bu sayede:
• Karbon dioksit boşaltılır,
• hacmin daha da artabilmesi için mayanın yeniden dağılımı sağlanır,
• Gluten dinlendirilerek bir sonraki aşamaya hazırlanır.
• Hamurun her tarafında iç ısı dağılımının aynı olması sağlanır
Hazırlanmakta olan mamule uygun olarak yumruklama sayısı gerçekleştirilir.
TARTARAK BÖLME
Mayalanma süreci tamamlanmış ve şekillendirmeye geçilecek olan hamur, öncelikle hazırlanacak olan mamulün ağırlığına uygun olarak en ideali sayısal bir tartı ile ölçülerek bölünmelidir. Tartarak bölme esnasında bölünen miktar ile pişirilmiş hali arasında buharlaşmadan kaynaklanan kayıp dikkate alınmalıdır. Bu kayıp ortalama olarak %10 ila %13 arasındadır. Kısacası 500 gr. bir ekmek pişirebilmek için, bölme esnasında 50 gr. ila 65 gr. arasında hamur ilave edilmelidir. Pişirme esnasında pişirme süresi, pişen hamurun büyüklüğü, kap içinde pişip pişmediğine göre kayıp miktarı değişebilir.
Tartarak bölme esnasında bölünmüş olan hamurlar işleninceye kadar, pürüzsüz yüzeyleri dışarıya gelecek şekilde katlanır ve ek yeri aşağıya gelecek şekilde tezgah üzerine bırakılır.
YUVARLAMA
Tartarak bölme sonrasında kesilmiş olan hamur parçaları pürüzsüz ve yuvarlak hale getirilir. Yuvarlama aslında şekil verilmiş olan hamurun pürüzsüz yüzeyinin gerdirilme yoluyla gluteninin hareketlendirilmesidir. Bu aşamada basitçe hamur şekillendirilir ve maya tarafından salınan gazın çıkarılmasını sağlar.
DİNLENDİRME
Hamurun kesilerek yuvarlatılmış olan parçaları 10 dk. ila 20 dk. arasında dinlendirmeye bırakılır. Bu süre içinde glutenin dinlendirilmiş olması hamurun daha da kolay şekillendirilmesini sağlar. Aynı zamanda bu esnada mayalanma da devam eder. Büyük çaplı imalatlarda ise yuvarlatılmış hamurların içlerine konarak dinlendirildiği profesyonel kabartma üniteleri mevcuttur. Evde ya da daha küçük imalatlarda basitçe çalışma tezgahının üzerine konulan hamur, üzerine havlu ya da amerikan bezi serilerek dinlendirilir.
ŞEKİL VERME VE TAVASINA YERLEŞTİRME
Dinlenmiş olan hamur yapılacak olan ekmeğe uygun olarak yuvarlak, somun, baget, somuncuk şekli verilir. Şekillendirilen hamur, kabarmasını gerçekleştireceği kalıba, yağlı kağıda veya tavaya yerleştirilir. Doğrudan fırın içine yerleştirilerek yapılan fırın ekmekleri, şekil verme işlemi bittikten sonra kabarmaları için içine un serpilmiş kalıplara ve amerikan bezine yerleştirilir. Ekmek yapımı esnasında en önemli aşamalardan biri de her ne kadar yeterince bilinemese de, şekil verme işlemidir. Ekmek içinde dokunun homojen dağılım göstermesi ve içinde iri kabarcıklar kalmaması için şekillendirme esnasında hamurdan tüm kabarcıkların uzaklaştırılmaları gerekmektedir. Hamur içinde kalan kabarcıklar pişme esnasında daha da şişerek büyük deliklere sebebiyet vermektedir. Tava ekmeklerinde olsun, doğrudan fırın taşında pişen ekmeklerde olsun şekil verme sonucunda ortaya çıkan birleştirme çizgisi, hamurun en alt ortasına getirilerek kabartmaya bırakılır. Aksi takdirde kabarma ve pişme esnasında hamur buradan ayrılarak yırtılabilmektedir. Bu da şekil bozukluklarına sebep olmaktadır.
Pişirme tavada gerçekleştirilecekse tavanın büyüklüğü yapılan hamurun ağırlığı ile orantılı olmalıdır. Tava içinde çok küçük kalmış ya da çok büyük gelen hamur, kabarma ve pişme sonrasında şekil bozukluklarına sebep olmaktadır.
KABARTMA
Kabartma, mayalanma sürecinin devamı olup, şekil verilmiş hamurun hacminin daha da artmasını sağlamaktadır. Her ne kadar gerek mayalanma gerekse de kabartma benzer süreçler olsa da, ekmek yapım sürecinde farklı adımlar olarak adlandırılmaktadır. Kabartma sürecindeki ortam ısısı, mayalanma sürecinde olan ortam ısısından genel olarak daha yüksektir. Yetersiz kabartma hacmin küçük olması ve yoğun doku ile sonuçlanırken, aşırı kabartma da dokunun kırıntılı ve kaba olması ile bir miktar lezzet kaybına sebep olmaktadır. Fransız ekmekleri, karakteristik açık renkli dokularının oluşabilmesi için daha uzun süreli kabartmaya tabi tutulurlar. Bu ekmeklerin sahip oldukları güçlü gluten yapıları, uzun süreli kabartmaya imkan tanımaktadır. Zengin katkılı diğer tahıllarla yapılan çavdar ya da yulaf ekmekleri zayıf gluten yapıları nedeniyle kabartma süreleri kısa tutulurlar.
Kabartma Süreci:
1. Sade ekmek hamurları için kabartma işlemi 27 – 30 Santigrat Derecede, %70 - %80 nem oranına sahip ortamda ya da tarifinde belirtilen şekilde gerçekleştirilir. Hamur, iki katı hacime ulaşınca kabartma süreci tamamlanmış demektir. Zengin içerikli hamurlar ise, 25 Santigrat Derece gibi daha düşük derecelerde kabartılır, bu sayede tereyağ gibi katkı malzemeleri eriyerek dışarı sızmaz. Çok fazla nemden kaçınmak gerekir. Çok fazla nem hamurun yüzeyinin zayıflamasına ve istenilmeyen şekil bozukluklarına sebep olabilir.
2. Kabartma sonucu görerek ve dokunarak test edilebilir. Öncelikle hacim olarak iki katına ulaşan hamur, üzerine hafifçe basıldığında çukur yavaş yavaş dolmalıdır. Çukurun hemen dolması ve halen sert, sıkı olan hamur kabartma sürecinin devam etmekte olduğunu göstermektedir. Şayet dokunma sonucu ortaya çıkan iz aynen kalıyorsa muhtemelen aşırı kabartma sürecine girilmiş demektir.