Bir dönemin televizyon aşçıları hepimizi acı biberin en acı kısminin çekirdekleri olduğuna inandırdı.
Ama öyle değil.
Asıl acı olan kısım, o çekirdeklerin tutunduğu merkezdeki zardır. Bu zar, en fazla kapsaisin içeren kısımdır. Kapsaisin bibere ayırt edici acılığını veren renksiz, kokusuz bileşiktir.
Biberin acılığı, Amerikalı eczacı Wilbur L. Scoville tarafından 1912'de oluşturulan Scoville Ölçeği'yle ölçülür. Scoville ilk yaptığı testlerde alkolde eritilmiş çeşitli acı biber özlerini karıştırıp bu karışımı şekerli suyla seyreltti. Bir grup kişiden çeşitli yoğunluklardaki farklı biberleri artık acı tadını almayıncaya kadar denemelerini istedi.
Mesela, tek bir jalapeno biberinde 4500 Scoville Acı Birimi {SAB) olduğu söylenir, çünkü acılığını kaybetmesi için 4500 kat seyreltilmesi gerekmektedir.
Ama öyle değil.
Asıl acı olan kısım, o çekirdeklerin tutunduğu merkezdeki zardır. Bu zar, en fazla kapsaisin içeren kısımdır. Kapsaisin bibere ayırt edici acılığını veren renksiz, kokusuz bileşiktir.
Biberin acılığı, Amerikalı eczacı Wilbur L. Scoville tarafından 1912'de oluşturulan Scoville Ölçeği'yle ölçülür. Scoville ilk yaptığı testlerde alkolde eritilmiş çeşitli acı biber özlerini karıştırıp bu karışımı şekerli suyla seyreltti. Bir grup kişiden çeşitli yoğunluklardaki farklı biberleri artık acı tadını almayıncaya kadar denemelerini istedi.
Mesela, tek bir jalapeno biberinde 4500 Scoville Acı Birimi {SAB) olduğu söylenir, çünkü acılığını kaybetmesi için 4500 kat seyreltilmesi gerekmektedir.