Aleyna1
Gümüş Üye
-
- Katılım
- Ekim 13, 2014
-
- Mesajlar
- 5,966
-
- Tepkime puanı
- 212
-
- Puanları
- 318
Etlerinizi kızartmadan 45 dakika önce tuzlayın.
Çoğu insan biliyor ki et lokantaları, etin içindeki suyu ve lezzeti tutan o yakılmış ve kıtır kıtır yüzeyi elde etmek için etlerini bolca tuzlarlar ama bunun düzgünce olması için kendinize zaman verin. Old Homestead Steakhouse aşçı başı Martinez: “Tuz, lezzet katmanın yanında suyu çeker, bu da tuzun erimesine yol açar. Tuzlanmış etin 45 dakika dinlenmesine izin vermek, suyun etin içine geri dönmesini sağlar. Et ızgaraya değdiği an tuz, etin yüzeyinde muhteşem bir kabuk yaratır.”
Etinizi pişirmek için maşa kullanın, asla çatal kullanmayın.
Eğer etinizi ızgarada pişiriyorsanız, et ızgaraya yapışıyorsa ete dokunmayın – çünkü bu etin döndürülmeye hazır olmadığı anlamına gelir. Sabırlı olun ve içindeki suyu kaybetmemek için mümkün olduğunca az dokunun. Eti tutmak için maşa kullanın. Asla çatal kullanmayın çünkü çatal eti parçalar ve içindeki suyun ve lezzetin kaybolmasına sebep olur. Ete ne kadar az dokunursanız o kadar iyi olacaktır.
Etin olup olmadığını parmağınızla test edin.
Bu, etin olup olmadığını et ısı ölçeri olmadan ölçmeye yarayan, aşçıların kullandığı kolay bir testtir. Old Homestead Steakhouse ortağı Greg Sherry bunun nasıl yapıldığını özetledi:
“İşaret parmağınız ve başparmağınızın ucunu bir araya getirin ve başparmağınızın altındaki etli alanı hissedin (az pişmiş böyle hissedilir)” dedi.
“Yüzük parmağınız ve başparmağınızın uçlarını bastırın ve başparmağınızın altındaki eti hissedin (orta pişmiş böyle hissedilir).
"İyi pişmiş"in nasıl hissedildiğini anlamak için serçe parmağınızın ve başparmağınızın uçlarını nazikçe bastırın ve başparmağınız altındaki etli alanı hissedin.
Etinizin, pişirdiğiniz sürenin yarısı kadar dinlenmesine izin verin. Bu, etin suyunun geri çekilmesine ve etin içinde kalmasına izin verir, tabakta kalmaz.
Eti kuru dinlendirmek suyunu kaybetmesine neden olur.
Yalnızca birkaç et lokantasının menüsünde hala orta kaburgadan alınan et var. Çoğu menüden bunu çıkardı çünkü elde etmesi çok pahalı ve gecenin sonunda kalan da atılmak zorunda.
Kuru dinlendirilmiş et, şekil ve su kaybı yüzünden daha pahalıdır. Kuru dinlendirildiği zaman, et, suyu buharlaşana ve hayvanın kaslarını bir arada tutan lifli bağ doku ayrılana ve yumuşak bir yapı verene kadar ısı kontrollü buzdolabında üç-altı hafta kadar saklanır. Şeklin ince bir dokusu da gelişir ve bu pişirilmeden önce kesilir. Su kaybıyla da birleşince (yaklaşık %20) et, ilk alındığından daha az ağırlıkta kalır.
Restoranlar etin ağırlık kaybından önceki haline para verirler, bu da müşteri olarak kuru dinlendirilmiş etiniz için sizin daha çok para vereceğiniz anlamına gelir.
Çoğu insan biliyor ki et lokantaları, etin içindeki suyu ve lezzeti tutan o yakılmış ve kıtır kıtır yüzeyi elde etmek için etlerini bolca tuzlarlar ama bunun düzgünce olması için kendinize zaman verin. Old Homestead Steakhouse aşçı başı Martinez: “Tuz, lezzet katmanın yanında suyu çeker, bu da tuzun erimesine yol açar. Tuzlanmış etin 45 dakika dinlenmesine izin vermek, suyun etin içine geri dönmesini sağlar. Et ızgaraya değdiği an tuz, etin yüzeyinde muhteşem bir kabuk yaratır.”
Etinizi pişirmek için maşa kullanın, asla çatal kullanmayın.
Eğer etinizi ızgarada pişiriyorsanız, et ızgaraya yapışıyorsa ete dokunmayın – çünkü bu etin döndürülmeye hazır olmadığı anlamına gelir. Sabırlı olun ve içindeki suyu kaybetmemek için mümkün olduğunca az dokunun. Eti tutmak için maşa kullanın. Asla çatal kullanmayın çünkü çatal eti parçalar ve içindeki suyun ve lezzetin kaybolmasına sebep olur. Ete ne kadar az dokunursanız o kadar iyi olacaktır.
Etin olup olmadığını parmağınızla test edin.
Bu, etin olup olmadığını et ısı ölçeri olmadan ölçmeye yarayan, aşçıların kullandığı kolay bir testtir. Old Homestead Steakhouse ortağı Greg Sherry bunun nasıl yapıldığını özetledi:
“İşaret parmağınız ve başparmağınızın ucunu bir araya getirin ve başparmağınızın altındaki etli alanı hissedin (az pişmiş böyle hissedilir)” dedi.
“Yüzük parmağınız ve başparmağınızın uçlarını bastırın ve başparmağınızın altındaki eti hissedin (orta pişmiş böyle hissedilir).
"İyi pişmiş"in nasıl hissedildiğini anlamak için serçe parmağınızın ve başparmağınızın uçlarını nazikçe bastırın ve başparmağınız altındaki etli alanı hissedin.
Etinizin, pişirdiğiniz sürenin yarısı kadar dinlenmesine izin verin. Bu, etin suyunun geri çekilmesine ve etin içinde kalmasına izin verir, tabakta kalmaz.
Eti kuru dinlendirmek suyunu kaybetmesine neden olur.
Yalnızca birkaç et lokantasının menüsünde hala orta kaburgadan alınan et var. Çoğu menüden bunu çıkardı çünkü elde etmesi çok pahalı ve gecenin sonunda kalan da atılmak zorunda.
Kuru dinlendirilmiş et, şekil ve su kaybı yüzünden daha pahalıdır. Kuru dinlendirildiği zaman, et, suyu buharlaşana ve hayvanın kaslarını bir arada tutan lifli bağ doku ayrılana ve yumuşak bir yapı verene kadar ısı kontrollü buzdolabında üç-altı hafta kadar saklanır. Şeklin ince bir dokusu da gelişir ve bu pişirilmeden önce kesilir. Su kaybıyla da birleşince (yaklaşık %20) et, ilk alındığından daha az ağırlıkta kalır.
Restoranlar etin ağırlık kaybından önceki haline para verirler, bu da müşteri olarak kuru dinlendirilmiş etiniz için sizin daha çok para vereceğiniz anlamına gelir.
